Cambios fisicoquímicos, fitoquímicos y microbiológicos en harina de metzal por efecto de la congelación
Physicochemical, phytochemical and microbiological changes in metzal flour due to freezing
Autor(es): I. A. Olvera-Franco, A. Quintero-Lira, J. Piloni-Martini, C. U. López-Palestina, W. M. Delgadillo-Ávila y J. E. Aparicio-Burgos
Fuente: Mexican Journal of Technology and Engineering, Vol. 4, No. 3, pp. 22-37
DOI: https://doi.org/10.61767/mjte.004.3.2237
Resumen
El mechal también conocido como metzal es una pulpa o tejido vegetal que se obtiene durante el raspado del maguey para extraer aguamiel, es de sabor dulce, color blanco, su textura es rígida y fibrosa. En México ha sido utilizado con fines gastronómicos; sin embargo, hay pocos estudios respecto a su conservación. En el presente trabajo se realizó un análisis comparativo de las propiedades fisicoquímicas, fitoquímicas, microbiológicas y químicos proximales de harina obtenida de metzal fresco, congelado a -20°C y -80°C durante 30 y 60 días. El metzal fresco obtenido se dividió en 5 lotes y se procesó para obtener una harina control y harinas tratadas en las diferentes condiciones de congelación. Los resultados muestran que algunas de las propiedades de la harina de metzal se modifican debido a la congelación, sin embargo, algunas otras no muestran diferencias significativas como el valor de a* de color así mismo los microorganismos como coliformes, hongos y levaduras disminuyen o bien son inhibidos por completo gracias a la congelación. Estos hallazgos evidencian el potencial de la congelación como una estrategia eficaz para la conservación del metzal, aportando bases científicas para su aprovechamiento y posibles aplicaciones en la industria alimentaria.
Palabras clave: Maguey, congelación, conservación, metabolitos secundarios, subproductos.
Abstract
The mechal, also known as metzal, is a pulp or vegetal tissue obtained during the scraping of the maguey to extract aguamiel. It has a sweet flavor, white color, and a rigid, fibrous texture. In Mexico, it has traditionally been used for gastronomic purposes; however, there are few studies regarding its preservation. In the present work, a comparative analysis was carried out on the physicochemical, phytochemical, microbiological, and proximate chemical properties of flour obtained from fresh metzal, and from metzal frozen at –20 °C and –80 °C for 30 and 60 days. The fresh metzal obtained was divided into five batches and processed to obtain a control flour and flours treated under different freezing conditions. The results show that some properties of metzal flour are modified due to freezing; however, others show no significant differences, such as the color component. Likewise, microorganisms such as coliforms, molds, and yeasts decrease or are completely eliminated thanks to freezing. These findings highlight the potential of freezing as an effective strategy for the preservation of metzal, providing scientific bases for its utilization and possible applications in the food industry.
Keywords: Maguey, freezing, preservation, secondary metabolites, by-products.
Referencias
AACC. (2000). Approved methods of the American Association of Cereal Chemists (10th ed.). American Association of Cereal Chemists, Inc.
Abarca Vargas, R., & Vera, A. (2019). Nutritional value of Agave salmiana and its potential application in food products. Journal of Food Science and Technology, 56(1), 51–60. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3427-2
AOAC. (1997). Official methods of analysis of AOAC International (16th ed.). AOAC International.
AOAC. (2000). Official methods of analysis of AOAC International (17th ed.). AOAC International.
AOAC. (2010). Official methods of analysis of AOAC International (18th ed.). AOAC International.
AOAC. (2012). Official methods of analysis of AOAC International (19th ed.). AOAC International.
Badui Dergal, S. (2006). Química de los alimentos (4ª ed.). Pearson Educación.
Balam Díaz, G. (2024, 18 de abril). La agroindustria del maguey pulquero en Hidalgo. La Jornada del Campo. https://www.jornada.com.mx/campos
Borrego, F., González, M., & Ramírez, L. (2016). Evaluación de la harina de agave como fuente de fibra dietética. Revista de Ciencias Alimentarias, 14(2), 45–54. Universidad Autónoma Metropolitana.
Bravo Vargas, A. (2014). Vocabulario náhuatl del maguey y el pulque. Zempoala, Hidalgo, México: Edición del autor.
Chaves Yela, E., Castillo, D., & López, A. (2022). Effect of freezing on nutritional and microbiological quality of plant-based flours. Food Research International, 157, 111418. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111418
COFEPRIS. (2022). Manual de lineamientos sanitarios para alimentos procesados. Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios. https://www.gob.mx/cofepris
Cuervo-Parra, Jaime Alioscha, Teresa Romero-Cortes, Raúl Román Aguilar, Julio Valle Hernández, y José E. Aparicio-Burgos. 2024. Identificación morfológica de hongos aislados de plantas de Garcinia mangostana. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, 15 (5). México. https://doi.org/10.29312/remexca.v15i5.3575
Dirección General de Normas. (1978, 23 de mayo). NMX-F-317-S-1978: Determinación de pH en alimentos. Diario Oficial de la Federación.
Domínguez-Guadarrama, J. A., Juárez-Flores, B., & García-Díaz, S. (2018). Caracterización de compuestos bioactivos en subproductos del agave. Agrociencia, 52(4), 567–580. https://doi.org/10.35196/agrociencia2018.52.4.567
Escobar, M., Ramírez, P., & López, H. (2016). Conservación de harinas vegetales bajo congelación. Revista Colombiana de Ciencia Animal, 8(1), 77–86.
Figueredo Urbina, C., Moreno, J., & Rojas, L. (2023). Impacto de la congelación en la calidad microbiológica de harinas vegetales. Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 14(2), 89–101. https://doi.org/10.37845/rvcta.2023.14.2.89
García, J., Pérez, A., & Torres, M. (2016). Harinas alternativas: propiedades y usos. Revista de Tecnología Alimentaria, 21(2), 33–42.
García, R., Martínez, J., & Herrera, P. (2012). Manual de procesos agroindustriales. Universidad Autónoma de Chapingo. https://chapingo.mx/manual
Garrido, A. (2017). Evaluación de harinas funcionales a partir de subproductos agroindustriales [Tesis de licenciatura, Universidad Nacional Autónoma de México]. Repositorio UNAM. http://repositorio.unam.mx/tesis/12345
Granito, M., Brito, Y., & Torres, A. (2009). Promoción de alimentos funcionales. Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 3(1), 47–57. https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=323627227006
Guiñazú Fernández, R., Martínez, P., & Ferrer, A. (2020). Evaluación de propiedades de harinas no convencionales. Universidad Politécnica de Valéncia.
Hernández Pérez, O. E. (2025). Elaboración de quesos tipo panela con leche bovina adicionando harina de metzal [Tesis de licenciatura, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo]. Repositorio UAEH. https://repository.uaeh.edu.mx/handle/123456789/0000
ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods). (2005). Microorganisms in foods 6: Microbial ecology of food commodities. Springer. https://doi.org/10.1007/b100915
Iser, M., López, D., & Reyes, L. (2020). Efectos de la congelación en la conservación de compuestos bioactivos en matrices vegetales. Revista Cubana de Alimentación y Nutrición, 30(1), 45–55.
Martínez, L., Ramírez, G., & Pineda, F. (2019). Informe sobre producción agroindustrial del maguey. Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
Mathias Rettig, C., & Ah Hen, K. (2014). Freezing impact on plant food matrices: A review. Food Reviews International, 30(3), 241–259. https://doi.org/10.1080/87559129.2014.913078
Meco López, J., Torres, E., & García, D. (2016). Efecto de la congelación en productos vegetales. Journal of Food Engineering, 180, 12–19. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.02.009
Mendoza, L. (2007). Usos tradicionales del maguey. Ciencias, 87, 40–49. https://revistas.unam.mx/index.php/ciencias/article/view/11111
Miller, G. L. (1959). Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Analytical Chemistry, 31(3), 426–428. https://doi.org/10.1021/ac60147a030
NMX-F-615-NORMEX. (2018). Alimentos – Determinación de acidez titulable en productos alimenticios – Método de prueba. Dirección General de Normas, Secretaría de Economía.
Pinzón, P. A. (2022). Caracterización de las propiedades tecnológicas de la torta residual de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) para su aprovechamiento en un producto panificado [Tesis de pregrado, Universidad de La Salle]. Universidad de La Salle.
Ramman, K. (2006). Phytochemical methods: A guide to modern techniques of plant analysis. New India Publishing Agency.
Rodríguez, C. (2011). Agave y desarrollo rural en México. Universidad Autónoma Metropolitana. http://zaloamati.azc.uam.mx/handle/11191/1234
SAGARPA. (2018). Estadísticas de producción de maguey y pulque en México. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. https://www.gob.mx/sagarpa
Salinas, M. (2013). Determinación de la actividad antioxidante en frutas y vegetales: Métodos y aplicaciones. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 14(2), 159–166.
Sánchez Llodrá, R., Pérez, M., & Torres, F. (2022). Cambios en propiedades fisicoquímicas de harinas vegetales bajo congelación. Alimentos Hoy, 31(2), 66–78. https://doi.org/10.1590/alh.2022.31.2.66
Secretaría de Salud (SSA). (2008). NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba. Diario Oficial de la Federación. https://dof.gob.mx/nota_detalle_popup.php?codigo=5100356
SEMARNAT. (2019). Manejo sostenible del maguey en zonas áridas. Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales. https://www.gob.mx/semarnat
Sepúlveda, Cindy T., & Zapata, José E. (2019). Efecto de la Temperatura, el pH y el Contenido en Sólidos sobre los Compuestos Fenólicos y la Actividad Antioxidante del Extracto de Bixa orellana L. Información tecnológica, 30(5), 57-66. https://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642019000500057
Valdivienzo, P. (2019). Caracterización de harinas vegetales congeladas para uso alimentario [Tesis de maestría, Universidad de Guadalajara]. Repositorio UdeG. https://hdl.handle.net/20.500.12104/12345
Vásquez, R., Ortega, D., & León, J. (2016). Efecto de la congelación sobre harinas vegetales. Revista Peruana de Ciencias Alimentarias, 4(1), 22–30. https://doi.org/10.3390/rpca2016.4.1.22
Vásquez-Lara, F., Méndez, L., & Ríos, J. (2021). Innovaciones en la industrialización del maguey. Revista Mexicana de Agroindustria, 12(3), 78–91. https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=672967301007
Villacorta, M., López, G., & Herrera, N. (2017). Conservación de harinas mediante congelación. Revista de Tecnología Alimentaria, 18(2), 55–64.http://revtecali.org/2017/18/2/55
Villar Lozano, A. (2021). Propiedades funcionales de la harina de agave en panificación [Tesis de licenciatura, Universidad Autónoma de Querétaro]. Repositorio UAQ.https://ri.uaq.mx/handle/123456789/0000