Descriptores sensoriales de hongos endémicos Hypomyces lactifluorum y Lactarius indigo s.l. de Acaxochitlán, Hidalgo, México
Sensory Descriptors of Endemic Fungi Hypomyces lactifluorum and Lactarius indigo s.l. from Acaxochitlan, Hidalgo, Mexico
Autor(es): María de los Ángeles López-Martínez, Paul Misael Garza-López, Victor León Espitia-López y Josefa Espitia-López
Fuente: Mexican Journal of Technology and Engineering, Vol. 4, No. 2, pp. 53-67
DOI: https://doi.org/10.61767/mjte.004.2.5367
Resumen
Los hongos comestibles silvestres (HCS) son parte fundamental del patrimonio biocultural y genético de México, pues alberga cerca de 200,000 especies, las cuales son valoradas por sus propiedades nutricionales, funcionales y sensoriales. La presente investigación analizó los descriptores sensoriales de dos especies endémicas recolectadas en el municipio de Acaxochitlán, Hidalgo: Hypomyces lactifluorum y Lactarius indigo s.l. (sensu lato), seleccionadas por ser las especies más ocupadas en la gastronomía local, por sus características sensoriales. Para fines comparativos, se incluyeron dos especies cultivadas comercialmente (Pleurotus ostreatus y Agaricus bisporus). Para el estudio se aplicó la metodología Check-all-that-apply (CATA) con 50 jueces no entrenados, quienes analizaron una lista de atributos creada con base en una búsqueda bibliográfica y agrupadas en tres categorías: textura, sabor y aroma. El análisis estadístico se realizó mediante una prueba de Q de Cochran y Análisis de Correspondencias Múltiples (MCA) por pares mediante el procedimiento de diferencia crítica (Sheskin) para cada categoría, mediante el software XLSTAT® 2024.4 Sensory. En resultados, H. lactifluorum destacó por su textura carnosa, sabores a marisco, nuez, acre, almendra, dulce y zanahoria cocida, así como aromas a miel, harina húmeda y floral. L. indigo s.l. presentó sabores amargos debido a los alcaloides existentes en esta especie, además de aromas terrosos y metálicos. Los resultados evidencian la complejidad sensorial de estos HCS frente a especies cultivadas, resaltando su valor en la gastronomía local y su relevancia para la conservación de la biodiversidad micológica.
Palabras clave: Hongos comestibles silvestres, alimentos funcionales, atributos sensoriales, micogastronomía.
Abstract
Wild edible mushrooms (WEM) are a fundamental part of Mexico’s biocultural and genetic heritage, as the country is home to nearly 200,000 species, which are valued for their nutritional, functional, and sensory properties. This research analyzed the sensory descriptors of two endemic species collected in the municipality of Acaxochitlán, Hidalgo: Hypomyces lactifluorum and Lactarius indigo s.l., selected for being the species most used in local cuisine due to their sensory characteristics. For comparative purposes, two commercially cultivated species (Pleurotus ostreatus and Agaricus bisporus) were included. For the study, the Check-all-that-apply (CATA) methodology was employed with 50 untrained judges, who analyzed a list of attributes created through a bibliographic search and grouped into three categories: texture, flavor, and aroma. Statistical analysis was performed using Cochran’s Q test and Multiple Correspondence Analysis (MCA) by pairs, employing the critical difference procedure (Sheskin) for each category, as implemented in XLSTAT 2024.4 Sensory software. In the results, H. lactifluorum stood out for its meaty texture, flavors of seafood, walnut, acrid, almond, sweet, and cooked carrot, as well as aromas of honey, damp flour, and floral. L. indigo s.l. presented bitter flavors due to the alkaloids present in this species, in addition to earthy and metallic aromas. The results demonstrate the sensory complexity of these WEM compared to cultivated species, highlighting their value in local cuisine and their relevance for the conservation of mycological biodiversity.
Keywords: Wild edible mushrooms, functional foods, sensory attributes, mycogastronomy.
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