CARACTERIZACIÓN DEL METZAL: UNA DE LAS BONDADES DEL AGAVE PULQUERO
CHARACTERIZATION OF METZAL: ONE OF THE BENEFITS OF PULQUE AGAVE
Autor(es): C. J. Figueredo-Urbina, G. Medina-Pérez, J. Juárez-Muñoz, R. González-Tenorio, A. Peláez-Acero y O. Arce-Cervantes
Fuente: Mexican Journal of Technology and Engineering, Vol. 2, No. 2, pp. 10-21.
DOI: https://doi.org/10.61767/mjte.002.2.1021
Resumen
Los agaves han sido fuente de alimento desde hace 10 mil años, las piñas o tallo y la base de las hojas cocidas fueron y son ampliamente consumidas, de la savia se obtienen una bebida fresca conocida como el aguamiel y cuando esta se fermenta se obtiene pulque. También ha sido usado para otros propósitos, de hecho, existe 22 categorías de usos para los agaves, con cerca de 100 usos específicos. Dentro de los usos alimenticios que se les da a los agaves, encontramos al Metzal, un tejido vegetal o pulpa obtenida cada vez que se raspa el maguey para colectar el aguamiel. En este sentido, el objetivo de este trabajo fue documentar la extracción, usos y preparación del Metzal, además de las características nutricionales, la cual permitirán evaluar y discutir el potencial alimenticio de este ingrediente y así proponer recomendaciones para su preparación y consumo. En algunos lugares este producto solo se usa como alimento para animales, mientras en otros ha servido como un recurso importante en épocas de escases, incorporándose en recetas de importancia cultural como las tortillas y los tamales. Se puede obtener Metzaldurante dos veces al día, una planta de maguey pulquero produce en promedio 174 gramos. Los análisis proximales indicaron que el Metzal contiene aportes importantes de azúcares que oscila entre los 62 a 79% y de proteínas de casi 2 a 6% equivalente a las cantidades que podemos encontrar en otros vegetales. También posee altos contenidos de fibra cruda entre 8 a 21%, de hecho, este componente se asocia a beneficios a la salud. El Metzal resultó ser un producto con alto potencial alimenticio, el cual es promisorio como alimento funcional.
Palabras clave: Agaváceas, metzal, alimento funcional, cocina tradicional.
Abstract
Agaves have been a source of food for 10,000 years; the pineapples or stem and the base of the cooked leaves were and are widely consumed. A fresh drink known as aguamiel is obtained from the sap and when it is fermented, pulque is obtained. It has also been used for other purposes, in fact, there are twenty-two categories of uses for agaves, with close to one hundred specific uses. Among the food uses given to agaves, we find the Metzal, a vegetable tissue or pulp obtained each time the agave is scraped to collect the mead or aguamiel. In this sense, the objective of this work was to document the extraction, uses and preparation of Metzal, in addition to the nutritional characteristics, which will allow to evaluate and discuss the nutritional potential of this ingredient and thus propose recommendations for its preparation and consumption. In some places this product is only used as animal feed, while in others it has served as a valuable resource in times of scarcity, being incorporated into culturally important recipes such as tortillas and tamales. Metzal can be obtained twice a day, a pulque agave produces an average of 174 grams. The proximal analyzes indicated that the Metzal contains important contributions of sugars that oscillates between 62 to 79% and proteins of almost 2 to 6%, equivalent to the amounts that we can find in other vegetables. It also has high crude fiber content between 8 to 21%, in fact, this component is associated with health benefits. Metzal turned out to be a product with high nutritional potential, which is promising as a functional food.
Keywords: Agavaceae, metzal, functional food, traditional cuisine.
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